EVALUACIÓN DE RIESGOS DEL PAR E. coli / FILETE MIGNON EN UN RESTAURANTE DE LA RED HOTELERA / RISKS ASSESSMENT OF THE EVEN E. coli /FILLET MIGNON IN A RESTAURANT OF HOTEL NET

Resumen

El trabajo realizado en un restaurante de la red hotelera tuvo como objetivo evaluar el riesgo del par E. coli / Filete Mignon, producto que requiere ser elaborado con carnes certificadas libres de patógenos debido a que los términos de cocción aplicados a solicitud del cliente pueden resultar de alto riesgo. El Análisis de Riesgos es una actividad sistemática que permite tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos, siendo la Evaluación de Riesgos uno de sus componentes (FAO/OMS, 2007). Para ello se realizaron inspecciones higiénico-sanitarias desde la etapa de recepción de la carne hasta el servicio del plato, control de temperatura en el centro térmico del producto a los diferentes términos de cocción, análisis de microorganismos indicadores y patógenos a la carne almacenada en congelación, antes de la cocción “a la inglesa” y en el producto final. Para estimar la inactivación térmica de E. coli se aplicó el Programa de Modelación de Patógenos PMP 7,0 (USDA, 2015). Se evaluó la exposición de los clientes al riesgo en base a la demanda del plato a los diferentes términos de coción. La caracterización del riesgo fue estimada empleando el programa de Ross-Sumner (2002). Se pudo comprobar que la carne posee los estándares microbiológicos, pero que durante las diferentes etapas de preparación puede resultar contaminada con microorganismos de origen intestinal como E. coli, cuando no se cumplen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se demostró que el término de cocción “a la inglesa” no es suficiente para lograr las reducciones logarítmicas necesarias de la carga microbiana, implicando un elevado Rango de Riesgo (74/100) para los clientes según el programa de Ross-Sumner (2002).

Palabras clave: Evaluación de riesgos, Filete Mignon, BPM, E. coli, inocuidad.

Abstract

The work carried out in a restaurant of hotel net had as objective to evaluate the risk of the even E. coli / Fillet Mignon, product that requires to be elaborated with certified meats free of pathogen because the applied cooking terms to application of the client can be of high risk. Risks Analysis is a systematic activity that allows making decisions on food safety, being the Risks Assessment one of its components (FAO/OMS, 2007). For they were carried out it hygienic-sanitary inspections from the stage of meat reception until the service of the plate, temperature control in the thermal center of the product to the different cooking terms, analysis of indicators and  pathogen microorganisms to the meat stored in freezing, before cooking “a la inglesa” and  in the end product.. To estimate the thermal inactivation of E. coli was applied the Pathogen Modeling Program PMP 7.0 (USDA, 2015). Risk exposition was evaluated from the clients based on the demand from the plate to the different cooking terms. Risk characterization was dear using the program of Ross-Sumner (2002). It could be proven that meat fulfills microbiological standard, but that during the different preparation stages it can be polluted with microorganisms of intestinal origin as E. coli, if there aren’t Good Manufacturing Practices (GMP), It was demonstrated that cooking term “a la inglesa” is not enough to achieve the necessary logarithmic reductions of the microbial load, implying a high Range of Risk (74/100) for the clients, according to the program of Ross-Sumner (2002.

Keywords: Risks Assessments, Fillet Mignon, GMP, E. coli, Food Safety.